Anbau & Aufbereitung

Anbau & Aufbereitung

 

Anbau


Die "Coffea arabica" wächst idealerweise bei gemäßigten Temperaturen von 17-23°C und ist sehr empfindlich gegenüber Kälte, aber auch gegenüber übermäßiger Hitze. Ein leicht saurer Boden, ausgeglichen mineralisiert, sowie gleichmäßige jährliche Niederschlagsmengen von 1000 bis 2000 mm pro m² sind für ein gutes Wachstum erforderlich. Daher gedeiht Arabica vorzugsweise in Höhenlagen von 800 bis 1800 m ü.NN. tropischer und subtropischer Gebiete. Gegen übermäßige Sonneneinstrahlung schützt oftmals die natürliche Wolkenschicht in den Bergen, in der Regel setzt man jedoch Schattenbäume (Mamas), also hohe Bäume mit breiter Krone ein.
Erst drei bis vier Jahre nach der Aussaat trägt die Kaffeepflanze erste Früchte, nach 20 Jahren lässt die Fruchtbarkeit allmählich nach. Nach der nur wenige Tage dauernden Blütezeit beginnt eine ca. sechs- bis zwölfwöchige Wachstumsphase, in der die Steinfrucht ihre endgültige Größe von ca. 15 mm erreicht. Die anschließende Reifezeit dauert sechs bis acht Monate, in der die Farbe von grün über gelb bis zu einem satten Rot wechselt. Diese Reifephase hält nur ca. 10 bis 14 Tage lang an, dann muss geerntet werden. Bei Überreife wechselt die Farbe zu schwarzbraun, und irgendwann fällt die Kirsche zu Boden.


Ernte


Das Ernten der Kirschen kann nach drei Methoden erfolgen - Picking (Pflücken), Stripping (Abstreifen) und durch den Einsatz der Erntemaschine. Das Picking erfolgt sehr sorgfältig und ist damit auch teuer. Es werden bei jedem Erntegang jeweils nur die reifen Kirschen per Hand gepflückt, über mehrere Wochen. Sehr verbreitet ist auch das Stripping, wo ähnlich wie bei roten Johannisbeeren alle Kaffeekirschen vom Zweig abgestreift werden. Neben der Mehrzahl reifer Kirschen landen hierbei zunächst auch unreife Kirschen in den Sammelbehältern. Eine Erntemaschine funktioniert nach dem Prinzip eines Traubenernters bei der Weinlese. Die Maschine fährt durch die Reihen der Kaffeepflanzen und streift die Kaffeekirschen beidseitig mit senkrecht rotierenden Kunststoffbürsten von den Zweigen. Zunächst mit abgerissene Blätter werden später wieder entfernt.


Aufbereitung


Eine reife Kaffeekirsche hat eine feste, glänzende Schale, die ein weiches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch (Pulpe) umschließt. Im Inneren befinden sich in der Regel zwei Samenkerne, die Rohkaffeebohnen. Bei der Aufbereitung geht es darum, die Bohnen von Schale und Fruchtfleisch zu trennen. Dabei werden drei Methoden unterschieden:

Trockene Aufbereitung: Die Kirschen werden auf vorbereiteten Trockenböden in der Sonne ausgelegt, bis die Bohne beim Schütteln der Kirsche rappelt. Dann werden in Schälmühlen die Bohnen vom verdorrten Fruchtfleisch und der Pergamenthaut getrennt.

Nasse/Gewaschene Aufbereitung: Die Kirschen lässt man unmittelbar nach der Ernte in einem Wassertank quellen, um sie mit einer "Pulper" genannten Maschine entpulpt. Auf diese Weise werden Fruchtschale und Pulpe fast vollständig entfernt. Die resultierende Qualität der so gewonnenen Rohkaffeebohnen ist als sehr gut einzuschätzen.

Halbtrockene Aufbereitung: Dieses Verfahren stellt quasi eine Kombination der beiden vorherigen dar. Die Fruchtschale wird sofort nach der Ernte mit Mühlen entfernt. Die verbleibende Pulpe wird dann auf Trockenböden unter der Sonne eingetrocknet und später maschinell entfernt.


Die Methoden im Vergleich


Eine eindeutige Aussage, welche Aufbereitungsmethode die Beste ist, ist nicht eindeutig möglich. Wir würden der nassen aufbereitung den Vorzug geben, da hier Fermentationsprozesse einsetzen, die einen erheblichen Einfluss auf die Ausbildung von Geschmacks- und Aromenstrukturen der späteren Röstkaffees haben. Zudem werden hierzu überwiegend reife Kirschen mit entsprechend hohem Zuckergehalt eingesetzt.
Aber auch eine sachgerecht durchgeführte trockene oder halbtrockene Aufbereitung kann feinste Rohkaffees hervorbringen. Insbesondere die Fruchtigkeit und Würze späterer Röstkaffees resultiert aus dem längeren Kontakt zwischen Pulpe und Bohne. 

 

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